Маринование и ферментация помогают сохранять продукты и придают им кислинку, но происходят по-разному. В первом случае кислоту обычно добавляют в виде уксуса, а во втором её вырабатывают микроорганизмы. Поэтому маринование занимает меньше времени, тогда как ферментация формирует более сложный вкус, который может отличаться от партии к партии. ### Как работает маринование Продукты помещают в рассол на основе уксуса, воды и соли. По желанию добавляют сахар, специи, травы, цедру или чеснок. Уксусная кислота мешает размножению вредных бактерий, а рассол придаёт продуктам солёно-кислый вкус. Для маринования подходит мелкозернистая соль без йода и антислеживающих добавок: она быстро растворяется и не влияет на цвет и текстуру продуктов. Маринуют не только огурцы. Для такой заготовки подходят плотные овощи — например, морковь, свёкла, цветная капуста и лук; фрукты — яблоки, груши, вишня и персики; варёные яйца, мясо и рыба. В рассол для яиц иногда добавляют свекольный сок. Сельдь, окунь и судак — примеры рыбы, которую традиционно маринуют в России, Восточной Европе и Скандинавии. ### Как происходит ферментация При ферментации бактерии или дрожжи перерабатывают сахара в кислоты, спирт или газы. Образующаяся среда сдерживает развитие патогенных микроорганизмов. Процесс обычно длится дольше, чем маринование, а вкус зависит от состава продуктов и работы микроорганизмов. При молочнокислой ферментации соль, вода и природные сахара создают условия для образования молочной кислоты. Так готовят квашеную капусту, кимчи и огурцы без уксуса. Дрожжи превращают сахар в спирт и углекислый газ — этот процесс используют при изготовлении вина и пива. При производстве уксуса спирт затем преобразуется в уксусную кислоту. К ферментированным продуктам также относятся йогурт, кефир, темпе и мисо; среди напитков — комбуча, сидр и мид. Ферментация может повысить доступность некоторых витаминов и минералов и облегчить усвоение пищи. Квашеная капуста и кимчи могут содержать пробиотики, но не каждый ферментированный продукт сохраняет живые культуры: термическая обработка способна их уничтожить. ### Частые вопросы **Все ли солёные огурцы ферментированные?** Нет. Огурцы, приготовленные с уксусом, маринованные. В огурцах в рассоле из воды и соли без уксуса происходит молочнокислая ферментация. **Уксус — ферментированный продукт?** Да. Сначала дрожжи превращают сахар в спирт, затем бактерии — спирт в уксусную кислоту. **Чем консервирование отличается от маринования?** Консервирование обычно предполагает тепловую обработку и герметичную упаковку. При мариновании продукты выдерживают в кислом рассоле. **Как долго хранятся маринованные продукты?** В материале указаны сроки до 75 дней в закрытой таре в холодильнике и до 3 месяцев после открытия, если продукты остаются полностью покрыты рассолом. **Что такое пробиотики и влияет ли на них нагрев?** Это живые микроорганизмы, которые могут быть полезны для пищеварения. Для их сохранения нужны продукты с живыми культурами, не прошедшие термическую обработку.
