Главный ориентир — не цвет корочки, а температура в центре продукта. Для цельного куска говядины это не менее 63 °C с последующим отдыхом в течение трёх минут, для фарша — около 71 °C. Такие значения приводит Роспотребнадзор. Разница принципиальная. У стейка основное бактериальное загрязнение обычно остаётся на поверхности, которую обжаривают первой. В фарше всё перемешано, поэтому котлету или бургер необходимо прогреть по всей толщине. Проба сырого фарша на соль — тоже плохая кухонная привычка.
Жарить мясо до состояния угля при этом не требуется: при высокой температуре, особенно на открытом огне, в мясе образуются гетероциклические амины и полициклические ароматические углеводороды. Чем дольше мясо жарят и чем сильнее оно обугливается, тем больше может быть таких соединений. В исследовании, опубликованном в журнале Meat Science, их суммарное содержание в хорошо прожаренных образцах оказалось в 3,5 раза выше, чем в мясе средней прожарки.
Практический вывод куда проще страшилки. Не держите мясо непосредственно над пламенем, срезайте почерневшие участки и не ориентируйтесь только на корочку. Самый надёжный кухонный судья — пищевой термометр. Ранее «БрянскToday» уже рассказывал о канцерогенах, которые могут образовываться при приготовлении шашлыка.
Имеет значение не только сковорода, но и сам продукт. Всемирная организация здравоохранения подчёркивает, что доказательств вреда больше для переработанного мяса — колбас, сосисок, солонины и копчёностей. Категория канцерогенности при этом показывает силу научных доказательств, а не вероятность заболеть после одной порции.
С говядиной, как и с остальной едой, работает не магия запрета, а нормальная мера: свежий продукт, умеренная порция, отсутствие чёрной корки и достаточный прогрев. Именно такой подход согласуется с недавним советом отказаться от деления всей еды на безусловно полезную и вредную.
Максим Рокатанский
