ГлавнаяОбществоСтатья

Выбираем картошку, чтобы пюре было нежным, а жареная — с хрустящей корочкой

Какой бывает картофель: основные признаки и классификация

Все сорта картофеля можно условно разделить по нескольким характеристикам:

По сроку созревания

• Ультраранние — 35–50 дней ("Алена", "Ривьера", "Ариэль").
• Ранние — 50–65 дней ("Каратоп", "Жаворонок", "Импала"). Ранние и ультраранние сорта хороши для первого урожая, но долго не хранятся.
• Среднеранние — 65–80 дней ("Рябинушка", "Утенок", "Ред Скарлетт").
• Среднеспелые — 80–95 дней ("Синеглазка", "Олимп", "Хозяюшка"). Это универсальные сорта с хорошим вкусом и устойчивостью.
• Среднепоздние — 95–110 дней ("Ласунок", "Астерикс", "Журавинка", "Агата").
• Поздние — 110–120 и более дней ("Здабытак", "Лорх", "Атлант", "Брянский красный", "Олева"). Их главные плюсы — высокая лежкость и крепкая кожура.

По назначению

• Столовые сорта — самые распространенные. Они идут на пюре, запекание, жарку.
• Кормовые содержат много крахмала и выращиваются для скота.
• Технические применяются для производства спирта или крахмала.

По кулинарным свойствам

• Мучнистые и рассыпчатые хорошо развариваются, подходят для пюре и запекания, фри и чипсов.
• Восковые и плотные не теряют форму, их лучше использовать в салатах и супах, рагу и просто в качестве гарнира
• Универсальные подходят почти для всего.

По цвету кожуры и мякоти

Картофель бывает с белой, желтой, розовой, красной и фиолетовой кожурой. Мякоть чаще всего белая или желтая, но есть и экзотические варианты с фиолетовой или синей сердцевиной.

По размеру и форме клубней

Разновидности картофеля различаются по форме (округлая, овальная, вытянутая), размеру (от мелких до крупных) и глубине глазков, что влияет на удобство очистки.

Такая система классификации помогает ориентироваться в многообразии. Так, если нужен сорт, который хорошо подходит для жарки и не разваливается, стоит выбирать плотную, малоразваривающуюся картошку со средней крахмалистостью.

От чего зависит вкус картошки

Самые вкусные сорта картофеля специалисты определяют по следующим критериям:

• Соотношение крахмала и белка. Чем больше крахмала, тем рассыпчатее картошка, а белок придает клубню вязкость после отваривания.
• Аромат. Некоторые разновидности имеют насыщенный "картофельный" запах даже в сыром виде.
• Текстура. Не водянистая и не рыхлая, а плотная, маслянистая или бархатистая на вкус.
• Отсутствие привкусов: горечи или металлических оттенков.

В остальном все зависит от предпочтений. Скажем, в сортах с желтоватой мякотью содержится каротин, он придает сладковатый привкус, а с белой – больше витамина С.

Среди самых вкусных сортов картофеля часто называют:

• "Синеглазку" — российский крахмалистый сорт с розово-фиолетовой кожурой и белой мякотью. Если вспоминается вкус и запах молодой картошки с укропом, то, вероятней всего, речь идет именно о синеглазке. В рейтинге сортов картофеля она заняла бы одно из первых мест.
• "Галу" — желтую, плотную, с приятным вкусом, которая не темнеет после варки.
• "Белларозу" — очень урожайную, с отличным вкусом, универсальную по назначению.
• "Журавинку" — белорусский сорт с насыщенным вкусом и ароматом, подходящий для запекания и супов.
• "Адретту" — разновидность с золотистой кожурой и нежной желтой мякотью, быстро разваривающуюся, отличную для пюре.

Но самая вкусная картошка — та, что отвечает задачам конкретного блюда. Поэтому ответ на вопрос, какой сорт картофеля самый вкусный, может быть разным для пюре, жарки или запекания.

Лучшие сорта картофеля для кулинарии

Таким образом, какой сорт картофеля выбрать, зависит от задачи.

• Для пюре подойдут рассыпчатые сорта: "Адретта", "Лорх", "Журавинка".
• Для жарки лучше плотные, неразваривающиеся клубни: "Розара", "Невский", "Ред Скарлетт".
• Для запекания нужны универсальные сорта с ярким вкусом: "Беллароза", "Синеглазка".
• Для салатов идеальны сорта с восковой мякотью, сохраняющей форму: "Гала", "Коломбо".

Если хочется универсальности, подойдут сорта средней крахмалистости — их можно использовать практически для всего.

Какие нужды — такие и разновидности картофеля. И если их не путать, можно легко избегать неприятных неожиданностей.

Как выбрать хороший картофель при покупке

Покупая овощи, мы ориентируемся на внешний вид, но этого часто недостаточно.

Чтобы купить качественный картофель, обращайте внимание на следующее:

• Форма и размер. Клубни должны быть ровными, без трещин, вмятин, глубоких глазков или наростов. Неровная форма может говорить о неудачных условиях роста или повреждениях.
• Плотность. Картофель не должен быть мягким на ощупь. Хороший клубень упругий и тяжелый для своего размера.
• Кожура. Гладкая, сухая, без зеленых пятен. Зеленая окраска — признак присутствия соланина, токсичного вещества, образующегося при хранении на свету.
• Отсутствие ростков. Если картошка уже пошла в рост, значит, она пролежала слишком долго. Такой клубень теряет вкус и питательные вещества.
• Запах. Свежая картошка пахнет нейтрально. Любой затхлый или кисловатый запах — сигнал к тому, что продукт начал портиться.

По цвету кожуры картофеля не определить вкус или кулинарные свойства. Красная кожура не гарантирует сладкий вкус, а желтая мякоть — рассыпчатость. Все зависит от разновидности. Поэтому желательно знать хотя бы приблизительное название той картошки, которую вы покупаете, особенно если планируется использовать ее для конкретного блюда.

Лучшие сорта картофеля для посадки

Если выращивать картофель самостоятельно, важно выбрать устойчивый, урожайный сорт. От этого зависит, насколько хорошо приживется посадочный материал, каким получится урожай и как долго он сохранится в подвале.

При выборе учитывают:

• климатические особенности региона;
• устойчивость к фитофторе и другим заболеваниям;
• лежкость, то есть способность храниться без прорастания и гнили;
• скорость созревания.

Популярные сорта картофеля для посадки, которые хорошо зарекомендовали себя:

• "Импала" — урожайный сорт с отличной адаптацией к засухе, поэтому подходит и для выращивания на юге.
• "Коломбо" — скороспелый, дает ровные клубни с гладкой кожурой. Устойчив к заболеваниям и вирусным инфекциям.
• "Удача" — сорт с белой мякотью и хорошей урожайностью и лежкостью. Устойчив к чересчур влажной почве и заболеваниям.
• "Аврора" — поздний сорт, хорошо хранится, устойчив к болезням, подходит для пюре.
• "Ласунок" – отличается высокой урожайностью.

При покупке посадочного материала стоит внимательно читать описание. На упаковке или в официальных источниках можно найти:

• Сроки созревания.
• Форма клубня.
• Цвет кожуры и мякоти.
• Назначение сорта.
• Устойчивость к заболеваниям.
• Рекомендованные регионы для посадки.

Правильное описание сорта картофеля помогает избежать ошибок при посадке и использовании. Так, не все вкусные сорта хорошо хранятся, и наоборот — лежкие могут оказаться нейтральными на вкус. А в разных регионах могут по-разному проявляться устойчивость, вкус и урожайность одного и того же сорта.

Немного о безопасности

Некоторые сорта картофеля плохо хранятся, а если условия хранения нарушены, клубни и вовсе могут стать вредными. Один из главных рисков связан с веществом под названием соланин — это природный токсин, который вырабатывается в картофеле под воздействием света.

Соланин накапливается в:

• позеленевших участках кожуры;
• глазках и ростках.

Потребление большого количества соланина может привести к отравлению. Симптомы включают тошноту, головную боль, слабость, в тяжелых случаях — судороги. Даже при тепловой обработке соланин полностью не разрушается. Поэтому позеленевшую картошку лучше сразу выбросить.

Как правильно хранить картофель

Разные сорта картофеля имеют разную лежкость — то есть способность сохранять вкус и структуру в течение длительного времени. Если картошка заготавливается на зиму, необходимо обратить внимание на этот показатель при покупке семян или клубней.

Лучшие сорта картофеля для хранения с хорошей лежкостью: "Гала", "Невский", "Лорх", "Импала".

Менее лежкие разновидности: "Розара", "Рябинушка", "Венета". Их лучше съесть до середины зимы.

Чтобы картофель пролежал до весны и не испортился, важно соблюдать условия хранения:

• Температура: 2–4 °C. При более высокой температуре клубни могут прорастать, а при слишком низкой — становиться сладкими (из-за превращения крахмала в сахар).
• Темнота: свет вызывает позеленение кожуры и образование соланина.
• Влажность: около 80–90%. Сухой воздух приводит к усушке, а избыточная влажность — к гниению.
• Проветривание: застой воздуха способствует развитию плесени и бактерий.

Идеальное место для хранения — погреб или подвал с контролем температуры. В квартире можно хранить картошку на утепленном балконе, в темном ящике, но срок хранения в таких условиях сокращается.

Также стоит помнить, что разные сорта лучше хранить отдельно, особенно если они отличаются по скорости прорастания. Один быстро портящийся клубень может испортить все хранилище.

Неправильно хранимый или старый картофель теряет вкус и структуру. Он может стать водянистым, рыхлым или, наоборот, "резиновым". Пюре из такого картофеля получится невкусным, а при жарке кусочки могут развалиться или подгореть снаружи, не успев приготовиться внутри.

Такой эффект чаще всего проявляется у сортов, которые не предназначены для долгого хранения. Поэтому важно либо использовать их быстро, либо выбирать разновидности, рассчитанные на зиму.

Новые и необычные сорта

Помимо привычных белых и желтых клубней, в продаже все чаще появляются необычные разновидности картофеля: с фиолетовой или синей мякотью, ярко-красной кожурой и даже почти черной окраской. Такие сорта выделяются не только внешне: у них иной вкус, плотность, а иногда и польза.

Так, фиолетовый картофель содержит антоцианы — природные антиоксиданты, которые придают цвет ягодам, свекле, красной капусте. По вкусу такие сорта напоминают обычные, но с более плотной, слегка ореховой текстурой. Они подходят для запекания, варки, пюре.

Среди таких сортов — "Вителот", "Майами" и "Перуанский фиолетовый". Большинство из них происходит из Южной Америки и Азии. Скажем, японский картофель сацумаймо больше похож на батат, и его часто называют "сладкой картошкой". У него фиолетовая кожура и бело-кремовая мякоть, а по вкусу он напоминает жареный каштан. Хорошо запекается и используется в десертах.

Читайте также

От фри до запеканок: блюда из картошки

Такие сорта выращивают ограниченно — в основном в небольших хозяйствах, на экспорт или для гурманов. Найти их можно на фермерских рынках, в специализированных магазинах или заказать через интернет. Массовому распространению этих сортов мешает нестабильная урожайность, сложность транспортировки и непривычный внешний вид, который отпугивает часть покупателей. Но постепенно интерес к ним растет, и со временем необычная картошка может занять свое место на наших кухнях.

Картофель, разные сорта которого подходят для разных задач, остается основой многих любимых рецептов. Все зависит от цели: для повседневного пюре подойдут рассыпчатые сорта, а для салата лучше взять плотные, восковые клубни. Если выращивать картошку на участке, стоит выбирать сорта, устойчивые к болезням и адаптированные к климату региона. Многообразие разновидностей овоща позволяет найти варианты на любой вкус.