Компания «Мираторг» создала крупнейший в Европе вертикально интегрированный проект по выращиванию говядины высокого качества «от поля до прилавка». Он зародился в Брянской области в 2011 году. И прошел большой путь, включающий рост поголовья КРС, улучшения породы, расширение линейки продукции, импортозамещение на разных этапах. Мы отправились посмотреть, как содержат скот, как перерабатывают мясо. А шеф-повар подскажет, как его лучше готовить на углях.
Первая ферма
Первая ферма «Мираторга» - «Комягино» в Трубчевском районе – открылась в 2011 году. Сейчас поголовье составляет почти 12 тысяч, из них маточных коров – больше 3,5 тысячи. Здесь получают приплод телят, шесть месяцев они находятся на пастбищах с матерью. А после животных отправляют на доращивание и затем на фидлоты.
- Ферму обслуживают операторы, механизаторы, администратор, инженер, ветврачи, контролеры, - рассказывает руководитель фермы Владимир Кондратюкин. - Животные чувствуют себя комфортно на свободном выпасе. В свободном доступе для них всегда есть артезианская вода и пастбищная трава.
На маточной ферме полгода теленок находится вместе с матерью.
Об особенностях и преимуществах породы абердин-ангус рассказали специалисты по животноводству компании.
- Они не прихотливы в содержании. Могут пастись как на окультуренных пастбищах, разнотравье на них высеивают раз в пять лет, так и на естественных. Животные круглый год находятся на открытой местности, в том числе и зимой. Для комфортной зимовки им необходимо обеспечить тёплое питьё, правильное содержание и обильное питание. В корм добавляют лущеные кукурузу и пшеницу, выращенную на наших полях. Порода абердин-ангус дает эффективные привесы.
Новые направления
Компания «Мираторг» не останавливается на достигнутом результате и делает ставку на генетику.
- С 2018 года мы активно и успешно развиваем направление геномного анализа и селекции для породы абердин-ангус, - рассказают генетики в «Мираторге». - Мы построили специализированный центр в подмосковном Домодедове, где благодаря анализу делаем ставку при увеличении стада на экономически важные признаки.
Первых животных закупали в Австралии и в США. Но ещё на старте проекта решили уйти от импорта средств производства. В 2017 году компания запустила бычник, чтобы перестать завозить быков-производителей и семя, в 2019 году - запустила центр геномной селекции, а в 2021 году в Брянской области построила четыре нуклеуса с поголовьем маточного стада в 18 тысяч. На этих фермах будут выращивать ремонтных бычков, которые смогут воспроизводить все стадо.
Ничего лишнего
Выгоничский район. Здесь находится крупнейший в Европе завод по переработке КРС. Он выпускает больше 1000 наименований продукции. Она рассчитана как на массового потребителя, так и на премиум-сегмент. Наиболее полная линейка товаров представлена в фирменных магазинах «Мираторга».
Отправляемся на экскурсию в цеха. Здесь производят самые популярные продукты – фарш, колбаски без оболочки «Чевапчичи», котлеты для бургеров. Линии полностью автоматизированы. Влияние человеческого фактора почти полностью исключено. Все работники проходят жесткий санитарно-гигиенический контроль. Продукцию уже в упаковке проверяют на рентгене на наличие металлических деталей.
Комплекс по убою и переработке КРС имеет высочайший уровень автоматизации и организации производственных процессов.
На соседней линии производят пельмени и вареники. Без человека тут не обходится – готовую продукцию проверяют на брак, только после этого она идет на упаковку.
- На предприятии действует система прослеживаемости, которая позволяет отследить весь путь сырья, из которого была произведена продукция, - рассказала директор по качеству Мария Анисимова. – Она помогает работать с обращениями потребителей. А также держать постоянное высокое качество всей линейки продукции. Любая продукция «Мираторга» - натуральная. В ход идет только мясо, в котлеты добавляют специи, в фарш для пельменей – перец, соль и лук.
На заводе "Мираторг" в Брянской области производят около 1000 наименований продукции.
Как приготовить?
Мясо закуплено. Погода позволяет отправиться на шашлык. О том, как все предусмотреть, рассказывает бренд-шеф «Мираторга» Дмитрий Лазько.
Бренд-шеф «Мираторга» Дмитрий Лазько рассказал о секретах приготовления вкусного мяса на углях.
В первую очередь, отправляясь на пикник, нужно рассчитать количество мяса. Чтобы не мучатся, используйте средние цифры – 220-240 грамм сырого мяса на человека. На пикник из 10 человек нужно взять 2,2 – 2,4 килограмма стейков или 3-3,5 килограмма куриных ножек.
- Мясо или птицу лучше купить за два дня до пикника, - говорит Дмитрий Лазько. – Сначала продукт можно вымочить в соленаде, крупные куски – в течение суток, мелкие -2-3 часа. На 1 литр воды нужно взять 1,5 столовых ложки соли и 1-2 столовых ложек сахара плюс любые приправы по вкус. Хорошая мраморная говядина или свинина не требует замачивания. Если жарите мясо без дополнительных маринадов, ароматизировать его можно с помощью пряных трав, добавленных на угли.
Маринады призваны улучшить вкус мяса, а не его консистенцию. В маринаде на базе нерафинированного масла мясо можно держать до 48 часов. Заправки на основе кисломолочных продуктов, цитрусовых или помидоров рассчитаны максимум на 12 часов. Если в маринаде есть уксус или вино – не больше 4 часов. (Рецепты оригинальных маринадов см. в Добойке)
Мясо нужно нарезать поперек волокон. Постные куски можно перекладывать на шампуре сочными овощами, тогда мясо не пересохнет. Перед жаркой мясо должно быть комнатной температуры для равномерной прожарки. Исключение – говяжьи стейки для прожарки с кровью.
Постарайтесь по максимуму использовать угли. На горящем пламени обожгите решетку или шампура, или вскипятите воду. На сильных углях – пожарьте мясо или птицу, на более слабых – овощи или рыбу. На угасающих углях можно сготовить сыр и фрукты.
В приготовлении шашлыка главное - выбрать хорошее мясо.
РЕЦЕПТЫ МАРИНАДА
На яблочном соке
- 200 мл осветленного яблочного сока
- 3 зубчика чеснока
- 50 г зелени (тархун, мята, петрушка)
- 0,5 ст. л. соли
На йогурте
- 250 г густого натурального йогурта
- 2 см корня свежего имбиря
- 1 ст. л. порошка карри
- по 0,5 ст. л. соли и черного перца
С прованскими травами
- 120 мл нерафинированного оливкового масла
- 1 крупный помидор - 3 зубчика чеснока
- 2 ст. л. прованских трав
- по 0,5 ст. л. соли и черного перца
